Comiendo en Seúl

Aunque alguna vez toqué este tema, creo que con un poquito más de tiempo en Seúl, entendiendo algunas palabras más y con más experiencias culinarias, tengo MUCHO más que contar.

(La foto principal corresponde al local favorito que sólo tiene nombre en coreano, sirven pollo -que hay que comer con dos tenedores, en todos lados hay cuchara, tenedor y palitos, pero casi nunca cuchillos- repollo con salsa golf con refill ilimitado, al igual que esos como suflés salados en primer plano, soju con sabor que se acompaña de mandarinas y cerveza coreana).

Lo primero, el kimchi

Si viene a Corea o va a comer coreano a algún lugar tradicional, esto es un MUST. En Corea los platos se suelen servir con diversos acompañamientos. Si tu plato principal es una sopa, te darán arroz, kimchi, nabos y quizás alguna ensalada de repollo o lechuga con diversos aliños (sí, todo incluido). Si tu plato principal es arroz con algo, te darán una sopita que usualmente incluye algo como crutones y rodajas de cebollín, o una sopa blanca tipo miso, y todo lo demás.

Bueno, y ¿qué es el kimchi? A primera vista es como una verdura cocida y picante, que varía en sabor y textura según el lugar. La tradición oral pronto te enseña que es un alimento muy valorado por los coreanos (también es muy valorado que lo comas, y con la mejor cara). Dice la leyenda que Corea hasta hace unos 60 años atrás era un país bastante atrasado en su desarrollo, recuperándose de la ocupación japonesa. Sumémosle el frío invierno y el kimchi es el alimento milagroso que muchas veces los salvó de la hambruna.

Cuáles son los ingredientes? Repollo salado, con ají rojo, cebollín, rábanos, ajo y jengibre. Todo esto se mezcla y se deja fermentar. Piensen que el frío invierno coreano no permite muchos cultivos, por lo que esta forma de conservar alimentos se convirtió en una buena opción. Leí que nació por ahí por el siglo VII, que antes incluso se preparaba enterrando vasijas con estos ingredientes bajo tierra, que hay distintas variedades según la zona de Corea, y que incluso hay un museo del kimchi (que aún no he tenido el placer de visitar). Dicen que además tiene muchos beneficios para la salud (y que incluso mantuvo a Corea a salvo del SARS).

(Más info en este sitio oficial de Visit Korea).

Son tan variados los usos, que ayer me invitaron a una clase de cocina tradicional coreana, y la preparación incluía el uso de un kimchi guardado POR UN AÑO. A primera vista me tincó cero, pero debo decir que la preparación quedó bien buena.

Cocinando a la coreana

Esta clase a la que me invitaron, por supuesto fue impartida en coreano. La chica que me invitó ofició de traductora para las partes relevantes, pero básicamente la profesora mostró toda la preparación, y luego nos pasó los ingredientes y nos tuvimos que poner manos a la obra. Como un tutorial de Youtube en ruso, pero en vivo.

Ahí estaba yo, con un tupper con ese kimchi especialmente guardado y dos -creo que- jureles y medio. La profesora tenía desde antes una olla con un caldo que se nutría de pececitos deshidratados (se venden mucho por aquí) y unas hojas verdes que no pude identificar. Nuestra preparación, que algún día sabré cómo se llamaba, consistía en poner en una olla una cama de cebolla pluma, luego sobre ella poner estas mitades de jureles envueltos en las hojas de kimchi añejado (conservando sólo la parte de repollo y descartando cebollín y todo lo demás), tapar con un poco más de kimchi, luego agregar 3 tazas del caldo misterioso, un poco de aceite de sésamo, otro poco de azúcar, ají rojo en polvo, aliño picante del kimchi (me dijeron que «el juguito» rojo que sale del kimchi se guarda para preparaciones como ésta), otra sustancia desconocida (parecía como salsa americana muy molida) y a hervir.

La cocina coreana es súper saludable (excepto para la gente delicada con lo picante), pero por ejemplo nos decían que si el plato principal tiene un sabor fuerte, el acompañamiento es neutro. El arroz aquí no tiene sal. Y en este caso, para acompañar este plato, hicimos una sopita con el mismo caldo misterio, que se hacía hervir y luego se le echaba un huevo batido y rodajas de cebollín. Bien sabroso diré (y nada de sal añadida).

Aunque a primera vista, mirando los ingredientes y pensando en un kimchi de un año la preparación me tincaba cero, debo decir que era bastante sabrosa. Comimos lo que preparó la profesora y cada una se podía llevar a casa su plato (quizás el mío quedó pésimo, aún no me lo como).

Comiendo fuera

Como ya dije en algún momento, y reafirmo, salvo que sepan coreano, busquen lugares con cartas bilingües (inglés coreano, español cero) y con buenas fotos para que se hagan una idea de los platos (aunque los coreanos son súper amables y hasta puedes terminar jugando a la mímica para entender qué trae lo que estás pidiendo).

Lo rico:

• Bulgogi, carne de vacuno con toques dulces y vegetales. Cuando piensen en carne en Corea, olviden un «bistec» y piensen más en un churrasco. Los cortes suelen ser delgados y en trozos pequeños.
• Bibimbap: Una base de arroz blanco, acompañado de múltiples verduras y ensaladas (en todos lados me ha tocado distinto, pero usualmente repollo, brotes de soja, zapallo italiano), que lleva encima un poco de carne salteada y un huevo como frito (pero acá usualmente son como preparados al agua o a la plancha).
• Yukgaejang: Una sopa picante que lleva carne mechada, fideos y verduras (usualmente cebollín, repollo). Rica para el frío!

Lo que no volvería a probar:

• Beondegi: Hasta este momento para mí era «sopa de bichos», ahora escribiendo acabo de enterarme que es una preparación que incluye pupas de gusano de seda hervidas. El olor es bien particular, también la textura (como con un poco de resistencia pero con cámaras de aire). Nosotros entendimos «pork» y el caballero que nos atendió nos estaba diciendo «bug». Lost in translation.
• Patas de pollo: No sé el nombre tradicional del plato, pero malinterpretamos la mímica de la manito caminando, creímos que era pulpo y era esto XD. La textura es super cartilaginosa, estaban super aliñadas pero … no gracias, not again.

Lo que nos falta:

Fuimos a un Korean BBQ en Santiago antes de venir, pero aún no probamos el real estilo coreano en terreno.

Comida callejera:

Hay una tradición súper rica de comida callejera. En esta época de frío, muchos de estos kioscos son verdaderos locales, con cortinas de hule transparentes para que sus clientes se protejan de la temperatura  mientras comen. Hay dulce y salado, simple y elaborado. Puede ir desde un caballero en la calle con un horno asando castañas y choclos, hasta estos casi locales con múltiples preparaciones. Una de las más comunes es como una masa en zigzag ensartada en un palito, es una masa de pescado hervida y con una salsa salada, no muy de mi gusto. Dentro de lo dulce, la otra vez probé un bollito frito que sabía un poco a sopaipilla, pero estaba relleno con algunos granos de choclo y algo como syrup. Rico para los -8°!

(Hay una pareja de ilustradores coreanos que tiene una buena infografía al respecto: ver en Dom&Hyo)

Cafés: la imaginación es el límite

El otro día tomé un «sweet potato latte», imaginé que era de camote, pero era de color morado. ¿Beterraga quizás? Y este aún es un desafío, apenas lo pruebe les cuento: Triple cheese latte.

PD: Ahora sí, todas las fotos fueron tomadas por mí.